Así es la sazón de los bollos de maíz en Gaira

“Cinco bollitos cavita pa’ que alcance pa’ la comida, tú sabe que aquí en esta casa son bien comelones”.

Así es la sazón de los bollos de maíz en Gaira, con la señora Denis Dolores Beltrán Oliver, una de las cocineras local tradicionales .

Ella es “la señora de los bollos”.

Entrega el pedido con su “vacile” su rutinaria conversación. Y todo esto sucede en medio de un alboroto de intercambio de voces que invade toda la cuadra del barrio.

Luego prosigue su marcha lenta y sudorosa empujando el esqueleto de un coche para bebes que se sostiene a pesar de haber sido usados y abusado quizás por tres generaciones continua.

El coche (tiene 5 en total y un carrito de supermercado) se le incorporó una termonevera de 37 Lts, es decir una nevera de icopor  de 28 x 25,5 cm y una altura de 45 cm que fácilmente cabe entre 40 a 60 bollos de maíz.

Este “aparato” ,como su misma propietaria lo llama, sirve para transportar la mercancía por toda Gaira (localidad 3), y así mismo para mantener los bollos: “bien caliente, como le gusta a mis clientes”, me dice la señora Denis -con una señal en su rostro de aspaviento.

Y  pienso, es irónico en una ciudad caribeña que su temperatura puede llegar hasta 28 grados bajo sombra.

Pero en efecto, esté el invento casero es ingenioso. Muy es simple y cumple con la función esperado transportar los bollos seguros y calientes a todos sus clientes.

Gaira la dulce

En el noroccidente de Santa Marta, a tan solo 10 minutos del Centro  Histórico de esta ciudad se encuentra Gaira o mejor “Gaira la dulce”, como se conoce tradicionalmente.

Cuenta que porque allí se molía la caña de azúcar para hacer panelas.

Gaira que antiguamente era un corregimiento hasta que en 1995 en el gobierno de Edgardo Vives Campo para hacer parte de la localidad 3 “Turística Perla del Caribe”.

En aquel lugar, es donde esta cocinera tradicional tiene su  vivienda.

El patio

El  patio, es su laboratorio gastronómico en donde no solo se elaboran los apetecidos bollos de maíz biche , bollo de yuca . También se cocina una variedades de comida tradicional del Caribe colombiano.

Esta parte de la vivienda  puede tener 6 metros de frente por 160 metros de fondo adornada con una serie de plantas de Corales, Cortejos, Azahar de la India y palos de Mangos que sirve de protección al anafe en caso de lluvia o de sol.

Es allí, entre la fusión de alimentos, condimentos, especias, sabores salados y dulce se puedes encontrar una variedad de bollos o envueltos como bollo de queso (que es el maíz blanco mesclado con queso), bollo de yuca, bollo de angelitos, bollo de carne y pollo, en fin.

Por ese motivo, se puede validar la expresión china que el patio es el “regalo del cielo”.

Pasado nostálgico

“Desde que yo nací, fui así andariega, pa’ aprender. Observaba todo lo que mi mamá realizaba”, dice esta cataquera de 75 años de edad, al referirse a sus inicios en la culinaria.

Y recuerda en medio de una sonrisa sentada en su mecedor, y continúa hablando.

“Pienso cuando eché a perder el arroz de coco al arrojarle afrecho del mismo coco… solo fui salvada del rejo (instrumento de cuero para castigar) gracias a la difunta vecina “Agapita, que me defendió de mi mamá”.

Esta anécdota es quizás su primera equivocación, en sus inicio en la cocina costeña.

Denis nació 14 años después de la masacre de las bananeras, es la hermana mayor de 8 hermanos, desde muy pequeña llevó la responsabilidad del cuidado de sus hermanos menores y los quehaceres del hogar.

Debido a que su madre trabajaba llevando comidas y mercancía en las diferentes fincas de Zona Bananera del Magdalena.

“Uno de mis únicos pensamientos que ahora recuerdo fue que cuando fuera mayor quería ser como mi mamá”, dice Denis Dolores con un tono de nostalgia en su voz.

Ya para mediado de los años 70 su madre decide vender la propiedad que estaba en Aracataca, para buscar nuevas oportunidades labores en la ciudad de Santa Marta.

Desde la cocina

El trabajo de preparación de los bollos de mazorca (maíz verde o biche) comienza un día antes, desde la siete de noche, cuando uno a uno saca las 120 mazorca para destusar (quitar la hoja del maíz) de un costal de fique, luego limpia con agua de los residuos, de “la barba y el mugre que queda al quitar la cascara del maíz”.

Comienza su segunda jornada a las cuatro de la madrugada, cuando corta y separar con un cuchillo los granos de la mazorca de su corazón (queda solo maretira).  Después se muele el maíz, se amasa y se hace el envuelto.

“Al hacer la masa yo no la ligo, con ninguna harina de tienda, solo los ingrediente que aprendí desde chiquita: anís en grano, su punto de dulce y su punto de sal”, dice esta maestra de la culinaria, en medio de su corto desayuno: Cayeye con café con leche.

Finalmente, los bollos de maíz crudos se depositan durante dos horas en una inmensa olla hirviente, que está sobre un anafe que tiene como combustible leña.

Su anafe que es transportable, está hecho de material reciclable. Un rin de acero de 14 pulgada y 6 parrilla de acero (3 largas y 3 cortas) que se encarga de unir todas las piezas con soldadura.

Pero sin duda, lo que llama la atención es el carácter tozudo que ejerce doña Denis sobre sus productos para mantener el control de calidad. Debido a que ella es la única participante en todo el proceso de la elaboración del bollo de mazorca, porque como ella misma lo firma “no quiero ningún estorbo y por eso es que coloco el candado en mi puerta o en el peor de los casos pongo la escoba detrás de la puerta”.

Para evitar las visitas de las “vecinas quita tiempo con el ultimo chisme del barrio”.

“¡ Vea hijo !… cuando yo hago bollo de mazorca no duermo nada, trabajo mucho y no gano nada”, dice esta octogenaria mujer.

Me confianza que perdió la oportunidad de estar pensionada al rechazar cambiar de ciudad cuando en ese entonces trabajaba en el Batallón Córdoba y el coronel Artiaga deseaba llevársela.

El empuje de esta mujer costeña le ha permitido hacer diferentes labores desde planchar ropa por la mañana en casa de familia a ir cocinar por las tardes en restaurante “El Gran Manuel”.

Tiene una familiar numerosa.  11 hijos, 7 hombres y 4 mujeres, en cuanto los nietos y los bisnietos en total son 26. Eso sin mencionar a las nueras y los yernos.

Dentro de sus cliente está muchos caciques político del Magdalena , pero advierte que no le fía, sobre todo en época electoral, porque después de ganar o perder las elecciones sufren de “alzheimer” como todos los político de la costa.

Desde el momento de destusar las 120 mazorca. Ya han pasado 16 horas y los 60 bollos ya están listo.

Ahora Denis Beltran , la cocinera está lista para ser la vendedora, “la señora de los bollos”.

A las 11 de la mañana, doña Denis inicia su actividad de vendedora ambulante  ¡ con cipote sol !.

Un calor inclemente. Pero su sacrifico tiene su recompensa en tan solo poco minutos al salir de su casa. Obtiene sus primeros 10 mil pesitos con su vecina.

Luego prosigue su marcha lenta y calurosa empujando el coche para bebe… pero al llegar a una de las esquinas que tiene Gaira la dulce, que a las 11 horas también se le podría llamar “Gaira la calurosa”, ella  se detiene, en la tienda de la esquina, en ese lugar hay personas adentro y afuera.

El sitio ideal donde radio bemba sin censura, da rienda suelta a las últimas “noticias”.

En ese momento vecino, amigos, familiares y hasta enemigos disfrazados de amigos (el mala paga, que se enoja para que no le cobren) hacen una pequeña pausa para antojarse de los mejores “bollos e´ mazorca”.

Al final de las 3 de la tarde , Denis Dolores Beltrán Oliver llega a su casa como de costumbre desde  hace 20 años para descansar viendo la televisión con sus ojos entrecerrados, y a la espera que llegue la solicitud de todos los ingredientes que hace falta para mañana,  es decir dentro de 4 horas y así una vez más comenzar de nuevo.